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Really ? Le minimalisme en cuisine

 De l’art des assiettes vides

De l’art des assiettes vides

On le sait, les tendances traversent les arts sans se soucier, parfois, de cohérence. La mode vegan a ainsi quitté les cuisines pour envahir la mode. Et le minimaliste les placards pour s’inviter à table.  Ce qui est plus douteux. 

Là où les assiettes des américains ressemblent souvent, aux yeux des Français, à des plats pour 8, il semblerait en effet que le summum du chic chez nos gastro soit devenu les assiettes vides. Par souci esthétique, et non économique (on s’en doute, à en juger par le prix des menus étoilés), les assiettes minimales où se battent une courgette rôtie à la poudre de perlimpinpin, une carotte oubliée des grottes de Lascaux, et une miette de homard à l’émulsion d’or, sont de plus en plus fréquentes. Et la chose n’est pas le privilège des seuls restaurants gastronomiques. Les néo-bistrots branchés sont également friands des présentations épurées dans lesquelles le client peine souvent à trouver son bonheur. Certes, dira-t-on, mais L’Arpège n’est pas Flunch, le client n’y vient pas pour sortir le ventre plein mais pour déguster, apprécier chaque bouchée, découvrir les merveilles du goût (entendez, laisser exploser le millimètre de cabillaud et ses mille saveurs), pas rouler sous la table à la fin du repas. Certes, mais nous sommes quand même aussi là pour manger, non ?

 De l’art des assiettes vides

C’est-à-dire autant pour nourrir notre esprit que notre corps. Corps qui demande, hélas, un peu plus que trois cuillérées de purée de racines merveilleuses pour se trouver comblé. Car une assiette n’est pas une peinture ou une œuvre d’art purement visuelle, et Malevitch, Sol Le Witt ou Dan Flavin sont mieux dans les musées que dans nos estomacs. Parce que si la cuisine est un art total sollicitant tous nos sens, autant le goût que l’ouïe, l’odorat et la vue, elle reste un art culinaire, fait de matière. Parce que, disons-le, au vu du prix, malgré tout légitime, des menus proposés, le client semble en droit de demander à sortir de table sans crier famine. Parce qu’enfin, à nous servir des plats anorexiques en nous disant qu’ils seraient les plus beaux et les plus raffinés, on n’en a pas fini du culte de la maigreur contre lequel le plaisir de la nourriture est justement censé lutter.

 De l’art des assiettes vides

A voir les assiettes se vider d’aliments et se couvrir de traits, ici verts, là de balsa, quand la pièce de viande n’est pas réduite à la taille d’un dé, on peut se demander si, finalement, on n’attend pas de nous que l’on rejoue, en plein restaurant étoilé, la fantastique scène du diner du film Hook. Souvenez-vous, on y voyait Robin Williams, aka Peter Pan, se mettre à table avec les enfants perdus face à des assiettes vides que leur seule imagination se chargeait de remplir. Magnifique scène de fiction, dont la mise en pratique est toutefois périlleuse et fort peu réaliste. En revanche, rien n’interdit d’imaginer qu’un grand restaurant gastronomique pourrait nous servir un plat de taille raisonnable au look soigné qui ne s’en trouverait pas, pour autant, dévalué. Et que les plats signés des plus grands chefs ne devraient pas tous porter comme titre celui que choisissait jadis Sartre pour fonder son ontologie phénoménologique ; L’être et le néant.